Во время сурового и длительного кризиса во весь рост встает проблема хранения продуктов, и изучать этот вопрос нужно заранее, то есть уже сейчас. Обсуждение в теме Хроники кризиса 132 также показало большой интерес к этой проблеме. Поэтому есть смысл рассмотреть проблему подробнее. (Фото предоставлено пользователем Марина).

Проблема хранения продуктов питания — древняя, как мир. Охота не всегда была удачной, а земледелие и вовсе сезонное занятие. Сохранение добытого до следующей удачной охоты или следующего урожая было вопросом жизни и смерти. Мы не знаем точно, насколько суровым будет предстоящий кризис, но можно с уверенностью сказать, что практически никто из нас такого еще не видел. Так что знание приемов и методов хранения будет не лишним.

Итак, за счет чего можно увеличить срок хранения?

1. Обезвоживание. Вода — основа жизни, микроорганизмы, «отвечающие» за порчу продуктов, в безводной среде не могут функционировать.
2. Добавление консервантов, то бишь консервирование. Сейчас консервантов великое множество, но в быту как раз в основном применяется то, что известно с древности. Консерванты в определенной концентрации блокируют деятельность микроорганизмов.
3. Копчение. Фактически то же консервирование, только продуктами горения. Ввиду специфичности технологии стоит выделить.
4. Стерилизация. То бишь жестокое убийство поголовно всех микроорганизмов в продукте. Соответственно портить его становится некому.
5. Охлаждение. При снижении температуры химические процессы замедляются, в том числе и жизнедеятельность микроорганизмов.
6. Замораживание. Опять же вода: когда она замерзает, жизнедеятельность микроорганизмов прекращается.
7. Квашение. Фактически — это позволить микроорганизмам проделать свою работу, в результате чего продукт остается съедобным и при этом срок хранения увеличивается.

Далее подробнее рассмотрим эти методы с точки зрения доступности и стоимости.

1. Сушка. Пожалуй самый древний метод хранения. Высушить можно практически любой продукт, единственное условие — скорость сушки должна быть больше скорости порчи, иначе смысл процесса теряется. Невозможно что-то высушить в сырую и прохладную погоду, продукт просто сгниет или покроется плесенью. Сейчас есть очень простые и эффективные электросушилки, в них можно сушить все: от ягод до мяса. И в любую погоду. Но это не вариант в кризисное время: слишком большое потребление энергии. Поэтому лучше использовать древний метод использования энергии солнца, разумеется в более современном варианте. Я использую для сушки рассадную теплицу, которая после высадки рассады пустует до следующей весны. Температура летом там выше 50, насекомых нет. Сохнет все замечательно. Если нет пустующей теплицы — сделать крохотную специально для сушки не составит труда.
2. Консервирование. С древнейших времен для этого применяются соль, уксус, мед (впоследствии — сахар). Соответственно продукты называют соленьями, маринадами и вареньями. Каждая хозяйка знает, как консервировать, рецептов море. Храниться такие консервы могут по несколько лет. В кризисное время — один из самых доступных способов хранения плодоовощной продукции. С солью и уксусом особых проблем быть не должно. А вот с сахаром вполне могут возникнуть проблемы, как по наличию так и просто по цене. Поэтому пока есть возможность желательно заготовить побольше варенья. Консервирование в целом трудоемкий, но малозатратный способ хранения (за исключением применения относительно дорогостоящего сахара).
3. Копчение. Древний и малозатратный способ продления срока хранения, применяется в основном для рыбы и мяса. Суть проста: продукты помещаются в некую камеру, через которую проходит дым от горения (точнее тления) древесины. Конструкция может быть очень примитивной, и соорудить такое устройство может каждый. По температуре различают горячее и холодное копчение, при этом после холодного копчения продукты хранятся дольше. Ввиду минимальных затрат как на сооружение коптильной камеры, так и на сам процесс копчения, его следует шире использовать вместо энергозатратных способов хранения, например заморозки.
4. Стерилизация. При обычном консервировании часто применяется пастеризация, то есть нагрев не выше 100 градусов, что не гарантирует уничтожения абсолютно всей патогенной микрофлоры. При стерилизации температуру поднимают до 120 градусов и выше, что обеспечивает полную стерильность консервов и длительный срок их хранения. Стерилизация производится в автоклавах: прочных сосудах, выдерживающих давление в несколько атмосфер, в результате чего и появляется возможность повысить температуру обработки продуктов. Бытовые автоклавы стоят относительно недорого, сейчас за 12-15 т.р. можно приобрести неплохой автоклав из нержавейки, то есть практически вечный аппарат. Автоклав позволяет производить не только домашнюю тушенку и рыбные консервы, но и консервировать плодоовощную продукцию. Однако я бы не советовал покупать его счастливым обладателям электроплит: себестоимость такой тушенки и сейчас высока, а в будущем будет просто беспредельной.
5. Охлаждение, или снижение температуры хранения. Издавна подмечено, что в прохладных местах продукты сохраняются дольше. Люди всегда старались использовать это свойство как могли. В нашей стране традиционно используются погреба, подвалы и другие подобные сооружения, в которых используется подземная прохлада. Также для хранения использовали холодную воду, например родниковую. Можно сказать, что у нас погреб был самым распространенным холодильником. Однако где-то в 60-х годах прошлого века в стране началось массовое распространение бытовых холодильников, и погреба отступили на второй план, а в городах практически исчезли. А если где и есть — то используются для зимнего хранения. Холодильник останется незаменимым агрегатом и в обозримом будущем. Однако при наличии погреба или подвала часть продуктов разумно хранить там, тогда холодильник можно брать поменьше, соответственно и расход электроэнергии уменьшится. Современные холодильники достаточно экономичны, если у вас устаревшая модель — есть смысл купить новый, при удорожании электроэнергии это вложение окупится.
6. Замораживание. Кардинальное решение проблемы сохранности. Не все, но большинство продуктов можно замораживать и употреблять в таком виде или после оттаивания и тепловой обработки. В нашей преимущественно северной стране зимой этот процесс — бесплатный. Чем издревле и пользуются жители, заготавливая на зиму мясо, рыбу и пр. Более того, наловчились использовать зимний холод в так называемых ледниках: просторных погребах, которые зимой заполняли льдом или прессованным снегом, который сохранялся все лето. Это был аналог морозильной камеры нынешнего холодильника. Притом бесплатной. Последние годы стало модно хранить продукты в больших морозильных камерах. Однако эта мода уже проходит, поскольку хозяйки начинают понимать, что это пожалуй самый дорогой способ хранения продуктов уже сейчас, и лучше (или по крайней мере дешевле) переходить на другие способы.
7. Квашение, мочение, сбраживание и прочие приемы преднамеренной «порчи» продуктов. При этом создаются благоприятные условия для определенной группы микроорганизмов, или они преднамеренно вносятся в продукт, например дрожжи. Таким методом получают квашеную капусту, моченые яблоки, вино и брагу, уксус, все виды кисломолочных продуктов. Кстати, китайцы только недавно приобщились к употреблению кисломолочки, раньше они называли все это «протухшим молоком» и отказывались есть. Технологии квашения (и сходные процессы) отработаны веками и тысячелетиями, просты и доступны каждому.

Выводы из этого краткого обзора следующие. Ввиду уже начавшегося кризиса и его дальнейшего усиления нам необходимо осваивать как можно более полный спектр технологий хранения. И готовить материальную базу для этого: строить коптильни, погреба, ледники, сушилки. При этом предпочтительно освоение старых технологий, основанных на естественных природных процессах и не требующих больших затрат. От современной техники типа электросушилок и морозильных ларей мы вынуждены будем отказаться в силу как дороговизны самого оборудования, так и стоимости применения (энергозатрат).

Для того, чтобы наши читатели смогли освежить в памяти бабушкины секреты хранения продуктов, выкладываю книгу «Русская кухня» Ковалева Н. И. Скачать ее можно здесь //yadi.sk/d/IV2UHrnW3TPJTf

Книга большая, но интересная. По теме данной статьи нужно читать Вторую главу этой книги, которая называется Заготовки.

Книга в формате FB2, это распространенный формат электронных книг. Если на вашем компьютере или телефоне нет читалки для этого формата — просто наберите вопрос в поиске и скачайте, это бесплатно.