Во время сурового и длительного кризиса во весь рост встает проблема хранения продуктов, и изучать этот вопрос нужно заранее, то есть уже сейчас. Обсуждение в теме Хроники кризиса 132 также показало большой интерес к этой проблеме. Поэтому есть смысл рассмотреть проблему подробнее. (Фото предоставлено пользователем Марина).
Проблема хранения продуктов питания — древняя, как мир. Охота не всегда была удачной, а земледелие и вовсе сезонное занятие. Сохранение добытого до следующей удачной охоты или следующего урожая было вопросом жизни и смерти. Мы не знаем точно, насколько суровым будет предстоящий кризис, но можно с уверенностью сказать, что практически никто из нас такого еще не видел. Так что знание приемов и методов хранения будет не лишним.
Итак, за счет чего можно увеличить срок хранения?
- Обезвоживание. Вода — основа жизни, микроорганизмы, «отвечающие» за порчу продуктов, в безводной среде не могут функционировать.
- Добавление консервантов, то бишь консервирование. Сейчас консервантов великое множество, но в быту как раз в основном применяется то, что известно с древности. Консерванты в определенной концентрации блокируют деятельность микроорганизмов.
- Копчение. Фактически то же консервирование, только продуктами горения. Ввиду специфичности технологии стоит выделить.
- Стерилизация. То бишь жестокое убийство поголовно всех микроорганизмов в продукте. Соответственно портить его становится некому.
- Охлаждение. При снижении температуры химические процессы замедляются, в том числе и жизнедеятельность микроорганизмов.
- Замораживание. Опять же вода: когда она замерзает, жизнедеятельность микроорганизмов прекращается.
- Квашение. Фактически — это позволить микроорганизмам проделать свою работу, в результате чего продукт остается съедобным и при этом срок хранения увеличивается.
Далее подробнее рассмотрим эти методы с точки зрения доступности и стоимости.
- Сушка. Пожалуй самый древний метод хранения. Высушить можно практически любой продукт, единственное условие — скорость сушки должна быть больше скорости порчи, иначе смысл процесса теряется. Невозможно что-то высушить в сырую и прохладную погоду, продукт просто сгниет или покроется плесенью. Сейчас есть очень простые и эффективные электросушилки, в них можно сушить все: от ягод до мяса. И в любую погоду. Но это не вариант в кризисное время: слишком большое потребление энергии. Поэтому лучше использовать древний метод использования энергии солнца, разумеется в более современном варианте. Я использую для сушки рассадную теплицу, которая после высадки рассады пустует до следующей весны. Температура летом там выше 50, насекомых нет. Сохнет все замечательно. Если нет пустующей теплицы — сделать крохотную специально для сушки не составит труда.
- Консервирование. С древнейших времен для этого применяются соль, уксус, мед (впоследствии — сахар). Соответственно продукты называют соленьями, маринадами и вареньями. Каждая хозяйка знает, как консервировать, рецептов море. Храниться такие консервы могут по несколько лет. В кризисное время — один из самых доступных способов хранения плодоовощной продукции. С солью и уксусом особых проблем быть не должно. А вот с сахаром вполне могут возникнуть проблемы, как по наличию так и просто по цене. Поэтому пока есть возможность желательно заготовить побольше варенья. Консервирование в целом трудоемкий, но малозатратный способ хранения (за исключением применения относительно дорогостоящего сахара).
- Копчение. Древний и малозатратный способ продления срока хранения, применяется в основном для рыбы и мяса. Суть проста: продукты помещаются в некую камеру, через которую проходит дым от горения (точнее тления) древесины. Конструкция может быть очень примитивной, и соорудить такое устройство может каждый. По температуре различают горячее и холодное копчение, при этом после холодного копчения продукты хранятся дольше. Ввиду минимальных затрат как на сооружение коптильной камеры, так и на сам процесс копчения, его следует шире использовать вместо энергозатратных способов хранения, например заморозки.
- Стерилизация. При обычном консервировании часто применяется пастеризация, то есть нагрев не выше 100 градусов, что не гарантирует уничтожения абсолютно всей патогенной микрофлоры. При стерилизации температуру поднимают до 120 градусов и выше, что обеспечивает полную стерильность консервов и длительный срок их хранения. Стерилизация производится в автоклавах: прочных сосудах, выдерживающих давление в несколько атмосфер, в результате чего и появляется возможность повысить температуру обработки продуктов. Бытовые автоклавы стоят относительно недорого, сейчас за 12-15 т.р. можно приобрести неплохой автоклав из нержавейки, то есть практически вечный аппарат. Автоклав позволяет производить не только домашнюю тушенку и рыбные консервы, но и консервировать плодоовощную продукцию. Однако я бы не советовал покупать его счастливым обладателям электроплит: себестоимость такой тушенки и сейчас высока, а в будущем будет просто беспредельной.
- Охлаждение, или снижение температуры хранения. Издавна подмечено, что в прохладных местах продукты сохраняются дольше. Люди всегда старались использовать это свойство как могли. В нашей стране традиционно используются погреба, подвалы и другие подобные сооружения, в которых используется подземная прохлада. Также для хранения использовали холодную воду, например родниковую. Можно сказать, что у нас погреб был самым распространенным холодильником. Однако где-то в 60-х годах прошлого века в стране началось массовое распространение бытовых холодильников, и погреба отступили на второй план, а в городах практически исчезли. А если где и есть — то используются для зимнего хранения. Холодильник останется незаменимым агрегатом и в обозримом будущем. Однако при наличии погреба или подвала часть продуктов разумно хранить там, тогда холодильник можно брать поменьше, соответственно и расход электроэнергии уменьшится. Современные холодильники достаточно экономичны, если у вас устаревшая модель — есть смысл купить новый, при удорожании электроэнергии это вложение окупится.
- Замораживание. Кардинальное решение проблемы сохранности. Не все, но большинство продуктов можно замораживать и употреблять в таком виде или после оттаивания и тепловой обработки. В нашей преимущественно северной стране зимой этот процесс — бесплатный. Чем издревле и пользуются жители, заготавливая на зиму мясо, рыбу и пр. Более того, наловчились использовать зимний холод в так называемых ледниках: просторных погребах, которые зимой заполняли льдом или прессованным снегом, который сохранялся все лето. Это был аналог морозильной камеры нынешнего холодильника. Притом бесплатной. Последние годы стало модно хранить продукты в больших морозильных камерах. Однако эта мода уже проходит, поскольку хозяйки начинают понимать, что это пожалуй самый дорогой способ хранения продуктов уже сейчас, и лучше (или по крайней мере дешевле) переходить на другие способы.
- Квашение, мочение, сбраживание и прочие приемы преднамеренной «порчи» продуктов. При этом создаются благоприятные условия для определенной группы микроорганизмов, или они преднамеренно вносятся в продукт, например дрожжи. Таким методом получают квашеную капусту, моченые яблоки, вино и брагу, уксус, все виды кисломолочных продуктов. Кстати, китайцы только недавно приобщились к употреблению кисломолочки, раньше они называли все это «протухшим молоком» и отказывались есть. Технологии квашения (и сходные процессы) отработаны веками и тысячелетиями, просты и доступны каждому.
Выводы из этого краткого обзора следующие. Ввиду уже начавшегося кризиса и его дальнейшего усиления нам необходимо осваивать как можно более полный спектр технологий хранения. И готовить материальную базу для этого: строить коптильни, погреба, ледники, сушилки. При этом предпочтительно освоение старых технологий, основанных на естественных природных процессах и не требующих больших затрат. От современной техники типа электросушилок и морозильных ларей мы вынуждены будем отказаться в силу как дороговизны самого оборудования, так и стоимости применения (энергозатрат).
Для того, чтобы наши читатели смогли освежить в памяти бабушкины секреты хранения продуктов, выкладываю книгу «Русская кухня» Ковалева Н. И. Скачать ее можно здесь https://yadi.sk/d/IV2UHrnW3TPJTf
Книга большая, но интересная. По теме данной статьи нужно читать Вторую главу этой книги, которая называется Заготовки.
Книга в формате FB2, это распространенный формат электронных книг. Если на вашем компьютере или телефоне нет читалки для этого формата — просто наберите вопрос в поиске и скачайте, это бесплатно.
Спасибо большое!!!Будем внедрять.
В этом году планируем построить небольшую кухню с печкой или буржуйкой внутри,пристроив к ней небольшой курятник(заводить птицу с весны до осени,так как не живем на даче).Рядом с нашим забором(впритык) есть заброшенный колодец(более 10 м),на соседнем заброшенном участке(от дома остались только стены),хозяев не найти.Планируем почистить этот колодец и оборудовать.
Почитала дополнительно про автоклав в инете и не впечатлилась. Аппарат дорогой, рыбу и мясо надо ложить филейными кусочками, стоимость тушенки увеличивается в разы. Да ещё мясо утушится и в банке будет полбанки тушенки. Лично я варю на тушенку косточки с мясом , примерно как холодец. Если костей много то в баке, если не очень то в скороварках. Сильно утушиваю со специями и в стерильные банки и ночь под «шубой » . Получается неплохо, летом очень выручает.
Главное достоинство автоклава — полностью стерильные консервы, чего нельзя достичь при обычном приготовлении. Соответственно срок хранения таких консервов намного больше. Но если большой срок не требуется — то и автоклав не особо нужен.
Также консервы из автоклава полностью безопасны, в то время как от обычных бывают случаи ботулизма.
Марина, зря Вы так. Вы просто не пользовались автоклавом. Да и вообще, у меня большие сомнения, что Вы что либо консервировали. Купил автоклав на 24 л. в прошлом году — очень доволен. Бройлеров в тушенку перевожу, кабачки, помидоры, перцы закрываю, очень доволен. Всем советую.
Курей заколол, ощипал, разделал, разложил по банкам и в автоклав. Нет заморочек со стерилизацией, расходом газа, лишними кастрюлями, крышками-банками, паром в деревянном доме и прочим. А коптилка — вообще вещь! На праздники, пока дрова в мангале прогорают, я на них рыбу копчу, а когда прогорят на углях шашлыки жарю. Две смены блюдей)) получается.
Ну почему же не умею консервировать, кто ел никто не жаловался. Не успели. )) Просто я умею как бабушка научила и автоклаве в принципе пока мне не нужен. Объёмы не те.
На днях в Youtube видела,тушонку готовят в духовке.Разделывают тушки курей на куски с костями,перец,соль,всё по баночкам и в духовку на несколько часов.Закатать и под одеяло.Утверждают,что может храниться не один год.
Ну ещё я подумала. Если держишь двух поросят или откармливаешь бычка, то когда заколешь все филе срежешь на тушенку, а кучу костей с мясом куда девать? Даже с такими морозилками и холодильниками они просто все не поместятся. И все равно их придётся вываривать дедовским способом.
У нас на работе девчонки так делали, в духовке, и рыбу и мясо. Я ещё специально проконсультировалась. В мытые банки все накладываешь и ставишь в холодную духовку. Только рыбу примерно часа полтора, а мясо часа два,три тушишь. А у меня родители держали раньше по два поросёнка. Кости с мясом в большой кастрюле варили на тушенку. А филе и так хорошо уходит. Потом и я так же делала. Сегодня на работе у девчонок спросила, они и так и так тушенку делают.